¿Alguna vez te has preguntado cuáles son las partes de la ternera más tiernas? ¿Qué cortes deberías elegir o pedir en la carnicería para garantizar una experiencia gastronómica excepcional en cada bocado? Estas son preguntas cruciales para cualquier amante de la carne de ternera, y en este artículo haremos un análisis de los diferentes cortes de la carne de la ternera para descubrir las partes más tiernas..
Una ternera en su conjunto ofrece alrededor de una treintena de cortes distintos. La res se divide en tres principales regiones:
- La parte frontal, abarcando el hombro, el vientre y la porción frontal de la espalda.
- El lomo, que equivale a la sección dorsal.
- Las patas traseras.
Aquellas porciones conocidas como “cortes nobles” o “selectas” (que constituyen aproximadamente el 30% del animal) representan las partes más suaves y tiernas del animal. A continuación, te presentamos una descripción de estas carnes “selectas”.
Cortes de la ternera más tiernas
La forma de cocinar favorita de aquellos que disfrutan de la carne de ternera es la parrilla o la sartén, ya que ofrecen una amplia capacidad de regulación en cuanto al nivel de cocción deseado. A continuación, detallamos los cortes más suaves que son ideales para esta técnica culinaria:
Solomillo
El solomillo es una de las partes más tiernas y más valoradas de la ternera. Su ubicación, en la parte interna del costillar inferior y resguardada por los riñones, lo convierte en la porción de carne más suave del animal. En cocina la dividimos en segmentos específicos, cada uno con su nombre propio.
- Tournedos: Un corte cilíndrico y grueso, que proviene del centro del solomillo, se usa mucho en la alta gastronomía.
- Chateaubriand: Un corte grueso que se extrae de la parte superior del solomillo. Es una parte que se cocina para dos comensales que se trincha frente a los clientes.
- Filet mignon: Es el equivalente al medallón de solomillo. Es una porción que se extrae de la punta del solomillo.
Costilla
La costilla es muy valorada entre los apasionados de la carne de ternera, ya que ofrece un equilibrio entre su delicioso sabor y su generoso tamaño. Su ternura y el veteado de grasa intramuscular que presenta, le dan un gusto excepcional. Preparadas a la parrilla o cocinadas al horno son las dos opciones más sabrosas para disfrutar de esta parte de la ternera.
Entrecot
El entrecot, una elección clásica para asar a la parrilla, destaca por su jugosidad gracias a su contenido graso. Esta pieza de carne de ternera posee una textura fundente y un sabor exquisito que se potencia durante la cocción.
Bistec
El bistec es un delicioso corte de carne procedente del lomo, la falda o el solomillo de ternera. Este corte destaca por su textura y sabor excepcionales. Resulta especialmente delicioso cuando se cocina a punto medio, logrando un equilibrio perfecto entre jugosidad y cocción.
Pera y merlán
La pera y el merlán son dos cortes de carne excepcionales que provienen de la región posterior del muslo superior de la ternera. Estos cortes son muy usados en la alta cocina debido a su incomparable ternura y sabor. El único “inconveniente” de estos cortes es que son relativamente pequeños en comparación con otros cortes más grandes.
Cuadril
El cuadril de la ternera es una de las partes más magras del animal. Y es una de las más ricas también. Se trata de una opción sumamente sabrosa para quienes buscan una carne con un bajo contenido de grasa pero llena de sabor.
Su bajo contenido en grasa se debe a la ubicación de este corte, la parte posterior, donde el músculo trabaja menos. El resultado es una carne más tierna y con menos grasa intramuscular. El cuadril es muy versátil en la cocina y se puede preparar de diversas maneras, desde asados y filetes hasta estofados y brochetas.
Falda
Este corte, conocido por sus fibras largas, ofrece su mejor sabor y textura cuando se cocina a un punto más allá de la cocción media. A pesar de requerir un poco más de tiempo en el fuego, el resultado es una jugosa delicia que vale la pena disfrutar. Entre las opciones de la falda, el solomillo destaca en comparación con el corte tradicional del bistec de falda.
Onglet o entrama
La entrama de ternera es un corte de carne muy delicado y tierno, reconocible por su jugosidad. Para apreciar al máximo su sabor y mantener su ternura, es recomendable disfrutarla en su punto de cocción azul o poco hecho. De esta manera, se logra liberar todos los sabores que este corte puede ofrecer.
Araña
El corte de ternera conocido como “araña” proviene de un músculo situado en la pelvis del animal. Su nombre deriva de su forma, que se asemeja a la disposición de una tela de araña.
Este corte destaca por su ternura y su delicioso sabor. Su perfil gustativo es similar al del onglet, pero posee matices aún más sutiles.
