Los níscalos o robellones son unos hongos o setas de sombrerito, comestibles, realmente deliciosos, atestiguado en el epíteto de su nombre científico, Lactarius deliciosus.
Se encuentra comúnmente en España en otoño, cuando aflora su cuerpo reproductivo entre los bosques mixtos y pinares. Aunque también pueden aparecer en primavera y verano, si hay lluvias y temperaturas moderadas.
Su exquisito cuerpo es consistente, algo granuloso, de color anaranjado, al igual que el látex que desprende al cortarlo, con círculos pálidos o rojizos, con forma de sombrerito con bordes enrollados, aunque al envejecer pasa a tener una forma de embudo.
En cuanto a su forma de consumo, es común incluirlo en guisos de carne o consumirlos asados o guisados. Además, son muy nutritivos, aportando potasio, calcio, fósforo, hierro, vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina D, vitamina K y carotenos.
Ten en cuenta que, unas horas luego de su recolección, se torna de color verdoso, ya que es susceptible a rápida oxidación, lo cual es importante considerar de cara a su conservación.
Afortunadamente, existen diversas formas de conservar los níscalos, sean crudos o cocidos, deshidratados, congelados o en conserva, enteros, en trozos o en polvo.
Claro está, no se trata de que, luego de tu esfuerzo para recolectarlos y tus ansias por disfrutarlos, los robellones se vayan a deteriorar. Veamos, entonces, a continuación todo lo relativo a la conservación de estas deliciosas setas.
Tips para la conservación de níscalos
La correcta conservación de tus apreciados robellones, parte desde el momento mismo de su recolección. Así que veamos algunos tips que te permitirán reducir los procesos de oxidación y deterioro de los níscalos.
1. Debes recolectar los níscalos cortándolos con cuchillo o navaja, desde su base y colocándolos separados en una cesta de mimbre.
3. Al llegar a casa, debes limpiar bien los robellones, bien sea con un trapo seco o pincel, despojándolos de tierra, restos vegetales o cualquier otro desperdicio.
4. Revisar cuidadosamente las setas, a fin de detectar si hay alguna parasitada o con áreas dañadas. De ser así, lo conveniente es desecharlas, o, si el daño es limitado, eliminar la parte afectada.
5. Nunca laves los níscalos en el grifo, ya que, mientras más humedad contengan, peor será su conservación. Ya podrás limpiarlos mejor justo antes de cocinarlos para el consumo.
6. Si los piensas conservar crudos, lo más conveniente es deshidratarlos. Para lo cual, debes cortarlos en trozos, colocarlos en una bandeja, taparlos con una tela fina o gasa y dejarlos en un lugar seco, aireado y cálido.
Para deshidratar, también puedes usar el horno a la temperatura más baja o un deshidratador de alimentos. Igualmente, incluirlos en sal marina gruesa por un día, extraerá una alta proporción de la humedad interna.
7. Los procedimientos que incluyen un escaldado previo tienden a garantizar una mejor conservación.
8. No es conveniente congelar robellones o níscalos crudos sin deshidratar, debido a que poseen un alto contenido de agua. Por tanto, al congelarse, el agua interior provoca la expansión y rotura de los tejidos, perdiendo textura y propiedades organolépticas los níscalos.
¿Se pueden congelar los robellones?
Lo mejor es consumir los robellones frescos, es decir, al poco tiempo de haberlos recolectado.
Sin embargo, si la recolección ha sido abundante, es muy probable que tengas suficiente cantidad de deliciosas setas como para que desees conservarlas para disfrutar de ellas en un período largo de tiempo.
Afortunadamente, puedes congelar tus robellones, de hecho, los robellones deshidratados y congelados pueden durar un tiempo considerable. Procesados adecuadamente, puedes disfrutar de ellos durante un año incluso.
También puedes congelar los robellones cocinándolos previamente, con solo cocerlos ligeramente al vapor.
¿Cómo congelar los robellones?
En todo caso, crudos o cocidos, lo mejor es cortarlos en trozos, envasarlos en bolsas herméticas para congelación y depositarlos en el congelador. Recuerda que si se trata de robellones crudos, debes deshidratarlos primero, tal como te expliqué en el punto 6 de los tips.
No olvides que es clave la correcta limpieza previa de las setas. En tanto que lo de cortarlos en trozos facilita la congelación, así como su uso al momento de descongelarlos para procesarlos con fines de consumo.
Por otra parte, es conveniente distribuir la cantidad de robellones en diversas bolsas de congelación, en porciones de tamaño adecuado.
De esta manera, únicamente tendrás que descongelar la cantidad que usarás, evitando recurrir a sucesivos descongelamientos y congelamientos, lo cual incrementa las posibilidades de contaminación y daño del alimento.
Si se trata de robellones que ya han sido salteados o fritos, bastará con esperar que se enfríen y guardarlos en las bolsas de congelación.
¿Cómo conservar níscalos congelados?
Si deseas una larga conservación, te recomiendo que optes por la alternativa de escaldar previamente los robellones, escurrirlos muy bien y deshidratarlos, antes de embolsarlos para congelar.
Para ello colocas agua a calentar, luego, una vez que esté hirviendo y previo haberlos limpiado muy bien, introduces los robellones enteros durante no más de 2 minutos.
Pasado este tiempo, los extraes y escurres, e inmediatamente los introduces en un bol con agua con hielo. Esto detiene la cocción, a fin de evitar que continúe actuando la alta temperatura y terminen demasiado cocidos.
Posteriormente, los extraes del agua helada, los escurres muy bien en toallas absorbentes, los troceas y los deshidratas por algunos de los procedimientos señalados, para luego embolsarlos para congelarlos.
¿Cómo conservar níscalos en botes de cristal?
Otra opción estupenda para conservar los níscalos es envasarlos en botes de cristal de tapa hermética, pudiendo conservarse en agua, aceite de oliva, en vinagre e, incluso, en sal.
Sea como sea, lo primero es garantizar una adecuada limpieza de los níscalos, así como la esterilización de los frascos.
Para esto último, deberás lavar bien los frascos y tapas con agua y detergente, enjuagar muy bien e introducirlos, abiertos, en agua hirviendo por alrededor de 5 minutos.
Una vez extraigas los frascos del agua hirviendo, deberás taparlos inmediatamente para evitar contaminación.
En agua
Pones a hervir agua con sal, agregando las especias de tu gusto, por ejemplo, tomillo, laurel o ajo.
Al hervir el agua, agregas por lotes los níscalos, dejándolos por alrededor de 2 minutos, extraes, pasas por agua con hielo, extraes nuevamente, escurres bien e introduces los níscalos en los tarros, agregando parte del agua de cocción y tapas inmediatamente.
No debes apretar la tapa del frasco de forma inmediata. Dejas la tapa únicamente puesta y colocas los frascos al baño de María por 2 minutos más.
Este procedimiento permite un mayor nivel de esterilidad, además de provocar la salida del aire, de tal forma que al terminar de cerrar el frasco se logra un cierre al vacío o cercano al vacío.
Extraes los frascos y dejas reposar, sin aún cerrar herméticamente. Una vez atemperados, cierras totalmente.
En aceite de oliva
Igualmente, partes de níscalos bien limpios, escaldados y frascos esterilizados. Seguidamente, agregas los níscalos, ya enfriados y escurridos, en los frascos, y viertes una cantidad suficiente de aceite de oliva.
De igual forma, puedes agregar las especias que gustes, entre ellas, el clavo de olor contribuye bastante bien a la conservación. Finalmente, cierras herméticamente los frascos y guardas.
En este caso, no es conveniente someter la preparación al baño de María, para evitar que el calor desnaturalice el aceite de oliva, perdiendo parte de sus valiosas propiedades. Procesados así, los níscalos pueden conservarse hasta por 2 meses.
También puedes usar aceite de girasol o de canola en lugar de aceite de oliva. De hecho, hay quienes dan preferencia al aceite de girasol, en lugar del de oliva, señalando que este último enmascara el sabor propio de los níscalos.
Por otra parte, puedes conservar los níscalos confitados, para lo cual basta con sazonar al gusto las setas, limpias y cortadas en trozos, en una cazuela.
Luego, se agrega ajo machacado y clavos de olor, abundante aceite comestible y se cocina a fuego, medio a bajo, por 30 a 40 minutos. Finalmente, viertes toda la preparación en el frasco previamente esterilizado, dejas reposar tapado y cierras.
En vinagre
El procedimiento es idéntico al anterior, la única diferencia está en que emplearás vinagre en lugar de aceite de oliva. Puedes utilizar vinagre blanco o vinagre de vino, como prefieras. En este caso, puedes incluir la fase del baño de María, para asegurar el cierre al vacío.
Por otra parte, ten en cuenta que al conservar en medio ácido, como lo es el vinagre, evitas el desarrollo de algunas bacterias que pueden sobrevivir al calentamiento mediante esporas. Tal es el caso de la Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica.
Otra opción es el escabeche, empleando vinagre y vino blanco en partes iguales. Por ejemplo, una mezcla de 500 mililitros de cada uno, la cual reduces a la mitad mediante cocción suave.
Posteriormente, agregas un kilo de níscalos y los dejas hervir cerca de 5 minutos, para, luego, envasarlos en los frascos. Dejas atemperar y guardas en frío, pudiendo conservarse hasta por 2 a 3 meses.
En salmuera
Este es un procedimiento muy efectivo para conservación a largo plazo, sin embargo, tiene sus inconvenientes. Esto debido a que antes de consumir los níscalos, conservados en salmuera, deberás enjuagarlos suficientemente para eliminar el exceso de sal.
Para su implementación procedes a deshidratar los níscalos, tal y como te expliqué anteriormente. Así mismo, debes contar con frascos esterilizados.
Luego, preparas la salmuera agregando sal al agua en proporción de 100 gramos de sal por cada litro de agua. Finalmente, incorporas los níscalos y la salmuera en los frascos, pudiendo incluir un chorrito de aceite de oliva.
Por otro lado, existe la opción de la salmuera seca o, simplemente, cubrir los níscalos en los frascos con abundante sal, preferiblemente sal marina gruesa. Esto provoca la deshidratación extrema de las setas, retrasando su descomposición.
Esta última alternativa tiene la ventaja de ser mucho más fácil eliminar el exceso de sal de los níscalos, ya que basta con sacudirlos al extraerlos y remojarlos brevemente.
