La historia de los platos es algo sumamente interesante, ya que, como todo proceso histórico, implica una evolución, que, muchas veces, da origen a un producto que no necesariamente tiene que ver con el contexto original.
Las sopas, por ejemplo. Se piensa que su origen está en mezclar con agua algunos alimentos molidos o troceados, para ablandarlos y comerlos.
De hecho, la palabra “sopa”, se deriva de “supp”, un término germánico que hacía referencia a trozos de pan a los que se les vertía encima caldo.
En este sentido, las sopas a las que nos referimos aquí, la sopa de ajo y la sopa castellana, son muy representativas del origen de esta forma de preparar los alimentos para su consumo.
Se piensa que la sopa de ajo surgió como alternativa alimenticia entre los campesinos pobres de Castilla y León. Aunque existen versiones de sopa de ajo por diversas regiones de España, e incluso en Portugal.
El caso es que se trata de una forma económica de resolver una comida, ya que en su forma original, únicamente lleva un caldo, el cual puede lograrse con huesos de res o pollo, ajos, pimiento rojo, pan duro sobrante, hojas de laurel, sal y pimienta.
Claro está, la receta evolucionó, y, ya alejada de las estrecheces económicas de antaño, incluye huevos y, en algunas regiones, como Andalucía, se agrega coliflor y no se usa pimentón en la preparación.
De igual manera, hoy en día el caldo empleado es más sustancioso, pudiendo ser caldo de res, huesos de cerdo o caldo de jamón.
Sea como sea, el resultado es una deliciosa y nutritiva sopa caliente, con menor o mayor espesor, que ha sido usada como almuerzo o como emoliente para calmar las irritaciones mañaneras luego de una noche de juerga.
En regiones como Zamora, la sopa de ajo se ha convertido en un plato típico de la Semana Santa, ya que al no contener carne, cubre los requisitos de la tradición.
Ahora bien, el caso es que, en ocasiones, se habla de sopa de ajo y sopa castellana como sinónimos. Mientras que otros aducen la existencia de diferencias entre ambos nombres.
Veamos que fundamento puede haber en sustentar la existencia de una sopa castellana como algo distinto de una genérica sopa de ajo.
¿Existen diferencias entre la sopa de ajo y la sopa castellana?
Los nombres que asignamos a las cosas son una forma de identificar y diferenciar, al tiempo que están ligados al origen y proceso de cambio seguido por el objeto nombrado.
En el caso que nos ocupa, no hay duda de que la sopa castellana es una sopa de ajo, como lo es la sopa de ajo a la andaluza o la sopa de ajo aragonesa.
Sin embargo, también es indudable que deben existir diferencias, por más o menos sutiles que puedan ser, y de ahí los apelativos específicos.
El punto está en que, en aras de la precisión, no es correcto diferenciar sopa castellana versus sopa de ajo.
El caso es diferenciar la sopa castellana, como el tipo característico y originario de sopa de ajo de Castilla y León, versus otras variantes de la sopa de ajo.
En este sentido, la sopa castellana se caracteriza por ser un tipo de sopa menos espesa que la sopa de ajo de otras regiones.
Esto, fundamentalmente, debido a que en su preparación se acorta el reposo posterior a la cocción. De esta forma, no se da tiempo a que el pan absorba demasiado caldo, por lo que la sopa espesa menos.
Sin embargo, en esto hay diferencias entre la sopa castellana de Castilla y la de León, porque, lo tradicional en las provincias leonesas era añadir el pan al final. Mientras que en las provincias castellanas el pan se agrega desde el comienzo de la cocción.
Adicionalmente, la sopa castellana clásica, tal como se la conoce hoy en día, incluye 8 ingredientes: pan de hogaza duro, ajo, caldo de hueso o de jamón, pimentón rojo, aceite de oliva, huevos, sal y pimienta, no más.
Luego, la receta se extendió por el resto de la península, surgiendo variantes de sopa de ajo propias de cada región.
La diferencia básica entre estas variantes y la sopa castellana, además de dejar reposar más la sopa para que adquiera mayor consistencia, está en agregar otros ingredientes y, en algunos casos, eliminar alguno de los originales.
Las sopas de ajo
Por lo ya señalado, al hablar de sopa de ajo podemos diferenciarla de la sopa castellana solo en términos de hacer referencia a otras sopas de ajo concretas.
Así, por ejemplo, tenemos la sopa de ajo a la andaluza, la cual, es espesa y no incluye el pimentón, pero, puede incluir la coliflor. Incluso, hacia la costa de Andalucía puede que te encuentres con una sopa de ajo que incluye trozos de pescado.
Mientras que la sopa de ajo aragonesa es, igualmente, espesa, pero el pan se fríe previamente en manteca de cerdo.
Adicionalmente, la sopa de ajo del Bajo Aragón, con tradición que data, al menos, desde el reinado de Jaime I de Aragón, es esencialmente igual a la sopa castellana.
En tanto, en otras regiones la sopa de ajo tiene también nombre propio, como la de Castilla, por ejemplo, la sopa de pastor de Cuenca, que no es más que una sopa de ajo, pero hecha con pimientos choriceros.
Por otra parte, en el País Vasco lleva bacalao y se prepara con un pan especial, el sopako, y se le asigna nombre particular: zurrukutuna.
En La Rioja la sopa de ajo incluye trozos de tomate, en tanto que la sopa de ajo soriana lleva setas en el refrito, la segoviana se condimenta con comino, reposando al horno, y la mallorquina cebolletas y berzas.
Finalmente, en Portugal sustituyen el pimentón por cilantro, logrando una preparación muy aromática.
Cómo preparar la sopa castellana
En definitiva, la sopa castellana representa la forma original de la sopa de ajo, así que veamos su forma de preparación. Teniendo en cuenta que con cambios mínimos, sea de ingredientes o de forma de preparar, puedes lograr las variantes de sopas de ajo.
Los ingredientes han quedado claros: pan de hogaza duro, ajos, pimentón rojo, caldo, huevos, aceite de oliva, sal y pimienta. Puedes agregar laurel.
Se usan rebanadas de pan, preferiblemente el pan castellano blanco de hogaza. Aunque, algunos, como la famosa gastrónoma María Mestayer de Echagüe, conocida como la marquesa de Parabere, precisan que del pan solo se debe emplear la corteza, ya que, la miga absorbe demasiado caldo.
Otros, por el contrario, señalan que la corteza no le va bien a la sopa de ajo, de hecho, en Semana Santa hay panaderías que preparan un pan de sopa con escasa corteza. Claro está, mientras más miga, más espesa la sopa de ajo.
Preparación
En una cazuela agrega un chorro de aceite de oliva, deja calentar y sofríe ligeramente los trozos de pan.
Retira el pan y agrega el ajo cortado en láminas, para sofreírlo hasta que dore. Luego, sacas el ajo, retiras del fuego la cazuela y agregas el pimentón finamente picado, revolviendo con el aceite.
Seguidamente, agregas el pan, el ajo, el caldo, laurel, sal y pimienta al gusto, y cocinas a fuego bajo a medio.
Hay quienes indican que no se debe dejar hervir la preparación, por lo que debes revolver constantemente.
Pasados unos 15 a 20 minutos, retiras del fuego y añades los huevos crudos mientras revuelves la preparación. La idea es que la yema se mezcle y la clara forme las hilachas blancas típicas de la receta. Finalmente, sirves tu deliciosa sopa castellana.
Si es más de tu gusto una sopa de ajo más espesa, puedes emplear más miga que corteza y dejar reposar por media hora, o más, la preparación luego de la cocción.
Igualmente, nada te impide variar la preparación, incluyendo otros ingredientes como el comino, la hierba buena o cilantro.
Así mismo, puedes enriquecer la sopa incluyendo trozos de jamón, chorizo o lomo de cerdo, los cuales puedes sofreír junto al ajo en la etapa inicial.
La sopa de ajo en la historia
Por último, es interesante saber que la humilde sopa de ajo tiene su espacio en la historia, habiendo formado parte de leyendas y de la literatura.
Así, tenemos la leyenda de la curación del Rey Jaime I de Aragón en Teruel, en vísperas de la conquista de Valencia, por una sopa de ajo preparada por una misteriosa anciana y cuyos ajos fueron conseguidos en tierras moras a costa de la vida de jóvenes guerreros.
De igual forma, en la literatura encontramos la novela “Troteras y danzaderas” del escritor español Ramón Pérez de Ayala y Fernández.
Así como la receta de sopa castellana o de ajo en verso del escritor y dramaturgo argentino Ventura de la Vega, fallecido en Madrid en 1865, cuya primera estrofa reza:
Cuando el diario suculento plato.
Base de toda mesa castellana,
Gustar me veda el rígido mandato
De la Iglesia Apostólica Romana;
Yo, fiel cristiano, qué sumiso acato
Cuanto de aquella potestad emana,
De las viandas animales huyo
Y con esta invención las substituyo.
