El Reino de Marruecos, es una tierra llena de historia y leyendas, que ha proyectado una imagen de exotismo y aventura en la imaginación occidental.
Esta otrora colonia francesa y española, alberga una cultura diversa e interesante, con los bereberes o amaziges como etnia nativa y habiendo sido el hogar de fenicios, cartagineses, judíos, romanos, árabes y andalusíes.
Su gastronomía, de carácter mediterráneo, tiene como influencias fundamentales la cocina bereber, la árabe y la judía sefardí, manteniendo su originalidad dentro del espectro de la cocina africana y Mediterránea.
Sobre todo, considerando que pese a sus elementos comunes con las otras culturas culinarias del Magreb, ha mantenido su personalidad, al no haberse difuminado demasiado con la gastronomía turca, como si pasó en otros países del área.
Entre los platos salados destaca el cordero asado, el cuscús, la bastela o pastilla, el tajín, los briouats, la sopa harira y la seffa, entre otros.
En general, la cocina marroquí se caracteriza por el predominio de las frutas, verduras, legumbres, frutas, cereales y especias, frente a las carnes y pescados. Con un gusto por la combinación de lo dulce y lo salado.
Culturalmente, la cocina marroquí es terreno femenino, con recetas familiares, pasando de madres a hijas.
Por otra parte, si hablamos de postres, Marruecos tiene también mucho que ofrecer, desde sus deliciosos Kaab El Ghazal o Cuernos de Gacela, para acompañar el té, hasta el popular shebaquía para el inicio del ramadán y el iftar.
Sus edulcorantes favoritos son la miel y los dátiles, siendo común el uso de aromatizantes como la canela, el anís, el agua de azahar y el azafrán. Todo lo cual crea postres de sabores muy particulares, intensos y variados.
Veamos, entonces, una muestra de los postres más característicos de esta exótica tierra magrebí, a ver si te animas a llevar a término las recetas y disfrutar de estas delicias culinarias.
Cuernos de gacela o kabalgazal
Son unas deliciosas pastas crujientes de harina de trigo, con huevo, mantequilla y agua de azahar, con forma de pequeño cuerno o media luna, de estructura similar al mazapán.
Se rellenan con masa de almendras molidas, yemas de huevo, agua de azahar, endulzada con azúcar y aromatizada con canela. Finalmente, se espolvorean con azúcar glasé y semillas de sésamo o ajonjolí.
Para prepararlas, debes lograr una pasta uniforme mezclando la harina de trigo (250 g) con mantequilla derretida (20 g), clara de huevo (1) y agua de azahar. (15 ml) La cual deberás dejar reposar por alrededor de 15 minutos.
Luego, confeccionas el relleno, empleando almendras molidas (500 g) mezcladas con azúcar (250 g), ralladura de limón (0,5 g), yemas de huevo (1) y agua de azahar (15 ml). Puedes agregar semillas de ajonjolí o sésamo.
Posteriormente, con las manos untadas de aceite, creas pequeños cilindros de masa de almendras y los dejas reposar en una bandeja untada de aceite.
Seguidamente, con un rodillo, pasas entonces a formar láminas circulares, finas, de pasta, en cuyo centro colocarás un cilindro de masa de almendras. Procedes, entonces, a doblar sobre sí mismo el círculo de pasta, formando una empanadilla, apretando los bordes.
A continuación, cortas la masa sobrante, dando forma de media luna o cuerno. Puedes llevarlas al horno así, o espolvorearlas con azúcar glacé. En el horno deberán estar alrededor de 170 °C por 20 a 25 minutos.
Los cuernos de gacela son típicos acompañantes del té marroquí, y también son característicos de festejos como bodas y otras celebraciones.
Shebbaquía o Chebakia
Esta maravilla consiste en tiras de masa de almendras, recubiertas de miel y semillas de sésamo. El resultado es un postre de sabor intenso que acompaña el delicioso té marroquí.
Para elaborarlo requerirás 600 gramos de harina, 125 g de almendras cocidas, peladas, tostadas y trituradas, 50 ml de mantequilla derretida, 50 ml de aceite y una pizca de sal. Así como media cucharilla de canela, media cucharilla de levadura, dos cucharas soperas de agua de azahar, dos cucharas soperas de vinagre.
Además, 3 g de goma arábiga, una cucharilla de anís, sésamo triturado, azafrán, 220 ml de agua de azahar tibia y una yema de un huevo
Para iniciar, procedes a mezclar la harina con la pizca de sal, la canela y anís triturado y le das forma de volcán.
Luego, colocas las almendras y sésamo triturados alrededor y agregas la yema de huevo, el agua de azahar y el azafrán (previamente disuelto en un poco de agua de azahar).
Así como, el vinagre, el aceite, la mantequilla derretida y la levadura (previamente disuelta en algo de agua tibia).
Procedes, entonces, a amasar, agregando lentamente agua hasta lograr una masa consistente. Posteriormente, espolvoreas con harina la superficie de trabajo y extiendes la masa con rodillo.
Cortas rectángulos de cerca de 6 x 5 cm, y les practicas tres cortes paralelos internos sin llegar a los bordes.
Seguidamente, unes las esquinas de cada lado del rectángulo entre sí, al tiempo que presionas hacia el centro y afuera, dando la forma característica del chebakia al expandirse las bandas internas.
Paralelamente, se coloca a calentar en fuego lento la miel, a la que se agrega goma arábiga y se revuelve.
Luego, se colocan las chebakias en abundante aceite caliente a fuego medio hasta que se doren. Una vez doradas, se sacan del aceite y se sumergen en la miel con goma arábiga. Finalmente, se extraen de la miel y se recubren con semillas de sésamo tostadas.
Baklava
Consiste en un exquisito pastel de capas de masa filo rellena de masa de nueces, almendras, avellanas o pistacho, recubierto de jarabe de miel o almíbar.
Para su elaboración se unta mantequilla en un recipiente para horno adecuado y se coloca una lámina de la masa filo, luego la barnizas con mantequilla y vas agregando secuencialmente láminas de masa que irás untando mantequilla, hasta completar 8 láminas.
Seguidamente, agregas una capa de nueces o pistacho menudamente picado, sobre lo cual repetirás el procedimiento de colocar láminas de masa filo alternadas con mantequilla. Luego, se coloca encima otra lámina de masa filo y se repite el procedimiento.
Requerirás al menos un paquete de láminas de masa filo, 125 g de mantequilla y 200 g de pistacho o nueces picadas.
A la altura adecuada, se tapa con una última lámina de masa filo, se corta en rombos, se deja reposar, se corta en porciones, se humedece con agua y se lleva al horno a 180 °C por cerca de 30 minutos.
Posteriormente, se retira del horno, se deja reposar por alrededor de 15 minutos, y se recubre, bien sea con miel caliente o con almíbar hecho de azúcar, agua, canela y jugo de limón.
Si empleas almíbar, para su preparación necesitarás 100 g de azúcar, cerca de 100 ml de agua, dos cucharadas de limón y agua de azahar.
Finalmente, debes esperar cerca de una hora para que la masa se embeba del almíbar, antes de servir.
Sel·lu, selou o selu
Igualmente llamado sfouf, sfuf o zammita, consiste en una mezcla de harina de trigo tostada a la que se le adiciona mantequilla fundida, miel, almendras y semillas de sésamo.
Se suele aromatizar con especias como canela, cardamomo o nuez moscada, así como también se puede agregar hinojo o anís verde.
Para hacerlo necesitarás un kilo de harina de trigo tostada cernida, un kilo de sésamo tostado y triturado, 357 ml de aceite (partes iguales de aceite de oliva y de girasol), un kilo de almendras peladas, doradas en aceite y trituradas y 375 g de almendras peladas enteras.
Así como también, 100 g de mantequilla sin sal, 100 g de azúcar glasé, una pizca de sal, tres cucharas grandes de miel, una pizca de sal, goma arábiga, nuez moscada, una cuchara de canela en polvo, 10 ml de agua de azahar, dos cucharadas de anís triturado y dos cucharadas grandes de hinojo molido.
En tanto que la preparación consiste en mezclar muy bien todos los ingredientes y dejar reposar cerca de 4 horas antes de consumir. Este postre es característico para el ramadán, así como en bautizos y todo tipo de celebraciones.
Seffa
Este es el también llamado cuscús dulce, que se elabora con cuscús, almendras picadas, azúcar glasé y canela.
El cuscús se elabora bien sea con sémola de trigo duro, con arroz o con cabello de ángel, este último consiste en una pasta similar a los espaguetis tipo Vermicelli, pero mucho más fina. Hay diversas variantes de este cuscús dulce, pudiendo incluir pasas o dátiles
Para su preparación se emplean 500 g de cuscús, al que se agrega un chorrito de aceite vegetal, mezclando muy bien. Luego se agrega una pizca de sal y se agrega agua hasta que lo empape bien. No deben quedar grumos.
Posteriormente, lo llevas a la vaporera y lo colocas a cocinar sobre agua hirviendo por cerca de 20 minutos. Seguidamente, lo llevas nuevamente al plato y revuelves con espátula de madera para que enfríe.
Esparces un vaso de agua tibia, mientras mezclas bien el cuscús, para, luego, volverlo a colocar en la vaporera por otros 20 minutos. Sacas de la vaporera y agregas pasas, mezclas agregando algo más de agua tibia.
Sigue una nueva fase de 20 minutos en la vaporera y vuelta al plato, para añadir mantequilla y azúcar glasé o miel. Procedes a mezclar y decorar, para lo que puedes utilizar nueces, dátiles y almendras, así como espolvorear canela.
Breuat o briuat
Este riquísimo pastelito de forma triangular, hecho de masa de hojaldre de sémola de trigo duro, puede ser dulce o salado. En su versión salada el relleno es muy variado, pudiendo ser de cordero, pollo o pescado.
En tanto que el breuat dulce lleva miel o azúcar glasé, canela y almendras o cacahuates (maní).
Requerirás 500 g de almendras peladas, fritas o doradas en el horno, láminas de hojaldre, dos cucharas pequeñas de mantequilla derretida, una cuchara de agua de azahar, 100 g de azúcar, una cuchara pequeña de canela en polvo, goma arábiga, clara de huevo y medio litro de miel.
Procedes entonces a esparcir el azúcar sobre las almendras y agregas la goma arábiga, previo molerla con algo de azúcar. Agregas igualmente la canela y mezclas todo muy bien, para luego agregarlo a un molino o triturador.
Depositas la mezcla bien triturada en un envase amplio, agregas el agua de azahar y mezclas, mientras vas agregando poco a poco la mantequilla derretida. Amasas hasta lograr una masa consistente.
Cortas tiras de masa de hojaldre de unos 4 cm de ancho y cerca de 16 cm de largo. Preparas bolitas de la masa de almendra de aproximadamente unos 4 g cada una.
Luego, colocas una bolita en un extremo de una tira de hojaldre y envuelves en forma triangular, presionando los bordes y plegando en forma diagonal alternativamente. Sellas el borde final con clara de huevo.
Posteriormente, se fríen en aceite a fuego medio, hasta que doren, se extraen, escurren, y se pasan por miel caliente. Las recuperas de la olla con miel y las colocas en el plato para servir.
